紅麴醬燒肉◈料理美食王◈

 

最近在台灣小吃界最夯的一顆星就屬紅麴雞排。紅麴就是小時候婆婆媽媽口中的紅糟,紅麴入菜更是福州人與客家人的傳統飲食習慣。紅糟醬入菜的菜餚也散見在各種食譜中,紅糟肉、紅糟雞,鮮紅的色澤看了令人食慾大增。 

紅麴可說是老祖先傳下來的恩賜,擁有艷麗的色澤、香氣與甘甜的美味。利用紅糟來烹煮食物,出現在中國的歷史極為悠久,而紅糟比起其他酒糟,如白糟(甜酒糟)或黃糟,在色香味上更為突出。

近幾年來國內外研究陸續發現紅麴有降膽固醇、降血壓等功效,漸漸成為健康市場的新寵,國內更是掀起紅麴熱。紅麴與紅糟的應用逐漸受更廣泛的重視,尤其紅麴、紅糟與膳食的結合,應該有極大的發展空間;而科學的驗證更顯示紅麴菌會產生多種對人體有益的重要物質,包括不飽合脂肪酸與幫助消化的酵素,紅麴味甘性溫、健脾益氣,四季食補皆宜。 

 

 

 

柯俊年老師~紅麴味噌雞塊

【食材】去骨雞腿1隻(仿土雞)、洋葱1/2顆、茭白筍200g、葱3根
【調味料】紅麴味噌3大匙、紹興酒2大匙、柴魚醬油1大匙、味醂1大匙、冰糖1大匙、香油1/2大匙
【做法】
 1.洋蔥切塊、茭白筍用滾刀切塊、蔥白切段、蔥綠切小段、雞腿切塊備用。
 2.起鍋放入香油再放入雞塊炒至呈金黃色後,再放洋蔥、蔥白炒一下。
 3.轉小火放入紅麴味噌、味醂、柴魚醬油、冰糖、紹興酒,再轉大少炒至微焦。
 4.再加入水淹過雞塊後,放入茭白筍煮到熟。
 5.起鍋前加入蔥綠,香油炒一下即可完成
  

 

紅麴炒肉片 

【食材】五花肉1/2斤、青蒜3支。
【調味料】紅麴3湯匙、糖1湯匙、水2湯匙、醬油2湯匙。
【做法】
 1.五花肉切片,青蒜斜切片
 2.起油鍋入青蒜白部分炒香,改小火下紅糟、糖、醬油拌炒數下
 3.五花肉片下鍋翻炒數下,起鍋邊淋入水,蓋上鍋蓋燜至肉熟,下青蒜綠色部分翻炒數下起鍋。

  

紅麴燒豬腳

【食材】豬腳2支(約5斤)、水6杯
【調味料】紅麴6湯匙、八角2兩、蒜頭5瓣、薑5片、 醬油1又1/4杯、米酒1/3杯、冰糖4湯匙
【做法】
 1.剁塊的豬腳,洗淨以沸水燙過,撈出泡冷水
 2.以不銹鋼鍋倒入所有調味料並加水6杯煮開,將泡冷的豬腳起出入鍋中煮開,以小火燒滷,直至軟爛即可

    

 林秋香老師~紅麴醬燒肉

【食材】五花肉1斤、薑少許、青蔥2根、大豆苗4兩
【調味料】紅麴少許、肉桂皮適量、醬油100cc、鮮味露5cc、紅露酒100cc、八角3粒、冰糖30克 
【做法】
 1.將五花肉切成大約1公分厚度的薄片放入油鍋中煎至五花肉表面呈現焦黃。
 2.薑切成薄片青蔥切成段肉桂皮折成段放入鍋中再加入八角、三杯紅麴、紅露酒、醬油、冰糖悶煮5-10分鐘後,加入少許的鮮味露、水以小火悶燒。
 3.40分鐘後將燒好的紅麴燒肉,再加入豆苗悶燒2分鐘後起鍋即可
 

  

林秋香老師~美膚紅麴雞片

【食材】仿雞胸肉1個、高麗菜苗4兩、蛋1個
【調味料】薑適量、枸杞3錢、紅麴3大匙、麻油2大匙、鹽、太白粉、糖各少許 
【做法】
 1.調味皿中,依序倒入紅麴醬、蛋白、麻油、太白粉即完成醃料 
 2.雞胸肉斜切成薄片拌入醃料,薑切片備用 
 3.起一油鍋,把醃好的雞胸肉,放入過油後即可撈起瀝油
 4.鍋子燒熱後,放入高麗菜苗、加少許的水、鹽、糖,再放入少許炸過雞胸肉的油,蓋上鍋蓋燜煮2分鐘後,舖在盤子上擺盤
 5.另起一鍋倒入麻油轉大火放入薑爆香放入過油後的雞胸肉,再加入紅麴醬、枸杞、鹽、即完成養顏的美膚紅麴雞片
 

 

 

 

 

 

 

 

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